Tartar de gamba con gel de lemon-grass y jugo de su cabeza

Tartar de gamba con gel de lemon-grass y jugo de su cabeza

Una auténtica excelencia, un delicioso bocado que hará disfrutar a cualquier gourmet. Paul Ibarra nos enseña a preparar una pequeña delicatessen que es una caricia para el paladar: Tartar de gamba con gel de lemon-grass y jugo de su cabeza. Tenéis que probarlo en casa.

Tartar de gamba con gel de lemon-grass y jugo de su cabeza

Ingredientes.

Para el tartar:

  • 8 gambas por persona
  • Gamba 8 por persona
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Zumo de limón

Para el gel de lemon-gras:

  • 50 g. de lemon-gras
  • 250 g. de agua
  • Maizena exprés
  • Azúcar
  • Sal

Para la mayonesa ligera de lemon.gras:

  • 50 g. de lemon-grass
  • 250 g. de agua
  • Mayonesa

Para la mayonesa del jugo de sus cabezas:

  • La cabeza de las gambas que habremos usado para el tartar 
  • Mayonesa

Elaboración.

Gel de lemon-grass
– Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua.
– Trituramos la infusión de lemon-grass y la colamos por una estameña
– Ponemos a punto de azúcar y sal
– Ligamos con maicena exprés

Mahonesa ligera de lemon-grass
– Picamos finamente el lemon-grass y lo infusionamos en el agua.
– Trituramos la infusión de lemon-grass y la colamos por una estameña
– Ponemos a punto de azúcar y sal
– Se lo añadimos a una mayonesa

Tartar de gamba:
– Pelamos y picamos las gambas
– Las ponemos a punto de aceite de oliva, zumo de limón y sal.
– Preparamos un baño María inverso (con agua fría y hielos)
– Movemos la mezcla con una espátula para que se vaya cocinando con el frío hasta que tome una textura densa y pastosa.
– Con la ayuda de dos cucharas, damos forma de quenelle

Mahonesa del jugo de las cabezas:
– Asamos las cabezas de las gambas con un chorro de aceite de oliva en un horno a 200º C
– Trituramos las cabezas con una túrmix y ligamos este jugo mahonesa
– Pasamos por un colador.

Emplatado:
– Preparamos una quenelle de tartar de gambas con la ayuda de dos cucharas soperas y la colocamos en el centro del plato
– Acompañamos el tartar por la mayonesa de las cabezas de la gamba, el gel y la mayonesa de lemon-grass