Esta semana Paul Ibarra nos propone un plato sencillo que apetece mucho en esta época. Una sopa-crema de calabaza con bacalao que combina el dulce y el salado a las mil maravillas. Este plato se puede disfrutar actualmente en Los Fueros ya que forma parte de nuestro menú degustación de otoño que desde aquí os animamos a probar.
Sopa-crema de calabaza con bacalao
Ingredientes.
Para la crema rústica de calabaza:
- 400 g. de calabaza tipo ruperta
- aceite de oliva virgen
- sal
- maicena expres
Para la brandada de bacalao:
- 200 g. de bacalao
- 100 g. de aceite de oliva virgen
- 100 g. de nata
- 2 dientes de ajo
Otros:
- Pipas de calabaza tostadas
- Costrones de pan frito
- Tomate seco
Elaboración.
Para la mouse de cuajada:
– Limpiamos la corteza de la calabaza y le quitamos las pipas.
– La sazonamos y embadurnamos de aceite de oliva.
– La cocemos 40 minutos en una vaporera.
– Dejamos que enfríe y majamos la pulpa en un mortero.
– Colocamos la pulpa majada y todo el líquido que ha soltado en una cazuela y lo ligamos con maizena expres.
– Ponemos a punto de azúcar y sal.
Para la brandada de bacalao
– Freímos los dientes de ajo en el aceite de oliva.
– Desmigamos el bacalao.
– Vertemos el aceite bien caliente sobre el bacalao y lo trituramos bien con la batidora.
– Añadimos la nata y trituramos hasta que espese.
– Dejamos que enfríe y coja cuerpo.
Emplatado y presentación:
– Calentamos la crema rústica de calabaza y la ponemos en un plato hondo.
– Sobre esta crema, en medio del plato colocamos una quenelle de brandada.
– Alrededor colocamos las pipas, los torreznos y el tomate seco cortado en dados.